19 ožu Vodič: Mirisi i okusi mesa francuske tržnice

Piše: Tamara Novaković

Francuske tržnice mnogo su više od mjesta za kupnju, one su društveni događaj, riznice sezonskih gastronomskih užitaka.

Imala sam priliku boraviti u sjevernoj francuskoj pokrajini Bretanji i subota ujutro uvijek je bila rezervirana za tržnicu Place des Lices u prekrasnom gradu Rennesu, a ja sam uvijek bila naoružana entuzijazmom, kavom i velikom platnenom vrećicom. Šetnja i probijanje kroz gužvu francuskog ‘placa’, žamor, mirisi, okusi i boje koje vas zapljuskuju sa svih strana zaista su svijet za sebe. Mjesto je to gdje se susreće, razmjenjuje, kuša, upoznaje.

Dok je tržnica nešto što je u nekim zemljama tek ponovo oživljena tradicija, francuska tržnica – le marché – glavna je značajka svakog francuskog grada i većeg sela koja nikada nije ni trebala biti oživljena jer nikada nije izumrla. Ona je ponos i živući dio francuske povijesti i tradicije do koje se drži, integrirani dio francuske kulture dobre hrane i time potpuno autentično iskustvo, simbol njihove neužurbanosti.

Osim svekolikog voća, povrća, pekmeza, kruha, vina, sireva i kolača, mesni dio francuskih tržnica vjerojatno je najzanimljivije iskustvo. Osim sira i vina, u Francuskoj se konzumira zaista puno mesa. Na tržnicama se nudi meso koje nije uobičajeno viđati na hrvatskim štandovima, delikatese u pečenom i sirovom obliku pripremljene po tradicionalnoj recepturi.

Francuzi paze na vizualni identitet hrane i dijelovi, primjerice svinje ili peradi za koje ste mislili da nikad nećete željeti probati, privući će vas najprije vizualno, a zatim ugodno iznenaditi okusom. Naravno, na specijaliziranim mesnim tržnicama naići ćete na prizore kakvi sigurno neće oduševiti vegeterijance i one slabijeg srca/želuca, dijelove životinja izložene u svom prirodnom, neprerađenom obliku.

Tamo se njeguje kultura ‘od glave do repa’, iskorištava se gotovo svaki dio životinje, a Francuzi tako jedu stoljećima. Dok su naše tržnice uglavnom orijentirane na voće, povrće, pileće, goveđe i svinjsko meso te mliječne proizvode, na francuskima ćete pronaći mnogo više štandova sa npr. zečjim i pačjim mesom, prepelicama, fazanima, golubicama, divljači (kada sezona to dopušta), puževima ili pak suhomesnatim proizvodima s neobičnim dodatcima poput kobasica sa orasima, lješnjacima, smokvama.

Osim peradi (sjetite se samo kultnih jela poput foie gras, paštete od guščje ili pačje jetre, confit de canard, patke kuhane u vlastitoj masnoći te coq au vin, pijetla u crvenom vinu), svinja je važan dio mnogih francuskih jela, poput quiche lorraine, pite nezamislive bez slanine, andouillettes, zanimljive kobasice napravljene od ugrubo mljevenih svinjskih iznutrica, luka, začina i vina, paté ili terina, odnosno mesnih pašteta ili pak krvavica koje su poprilično popularne u Francuskoj, kao i petit salé, sušeno dimljeno meso koje se tamo često priprema kao varivo s povrćem i lećom.

Posebice su popularni le jambon (šunka), la poitrine (slanina) i le filet mignon (svinjski file odnosno lungić).

Na mnogim tržnicama, pogotovo onima u priobalnim ribolovnim regijama poput sjeverne Bretanje, pronaći ćete kvalitetnu ponudu svježih ribljih proizvoda. Najčešće se konzumiraju školjke (posebice dagnje, kamenice i jakobove kapice) te rakovi i puževi. U kamiončićima s hranom možete i prizalogajiti popularnu francusku kombinaciju – dagnje s pomfritom.

Suprotno uvriježenom mišljenju o Francuzima, na ovakvim će se mjestima ljudi potruditi razgovarati s vama na engleskom ukoliko se ne snalazite najbolje s francuskim. Zastajkivat će, i vi i oni ćete se smješkati pokušavajući se sporazumjeti, no nakon nekoliko gesta rukama i krivo intoniranih rečenica uza smijeh, sporazumijevanje je zajamčeno.

Kažu da se zemlja i kultura najbolje upoznaju kroz hranu. Tržnica je mjesto na kojemu ćete dobiti prilično točnu ideju o srcu neke zemlje, načinu života i stanovništvu. Osim toga, ništa ne može zamijeniti miris svježe, domaće hrane i izravni kontakt sa lokalnim stanovništvom i proizvođačima te znanje o tome otkuda dolaze proizvodi i kako su pripremljeni.

Nekoliko korisnih savjeta ‘iz prve ruke’ za posjet francuskoj tržnici:

• Na tržnicu idite sa što više kovanica (prethodno usitnite krupni novac).
• Idite što ranije ujutro (do podneva su najbolji proizvodi često rasprodani).
• Neka vas vodi premisa ‘vidjeti, probati, iskusiti’: komunicirajte s proizvođačima, jezik nije barijera. Poprilično su susretljivi i rado će porazgovarati s vama.
• Mnogi proizvođači na štandovima posluže svoje proizvode za kušanje – ne libite se probati nešto prije nego kupite.
• Nije uvriježena praksa uzimanja proizvoda u ruku i ispipavanja, pitajte sve što vas zanima, proizvođači će vas dobro uputiti i rado vam sve objasniti.
• Zaboravite na šoping listu, ovdje vam nije potrebna.
• Ukoliko ste odlučili prizalogajiti na nekom od brojnih štandova, birajte one gdje primjećujete najviše lokalnog, starijeg stanovništva.