28 sij Povezanost masnoća i vitamina
Sva ulja i masti uključujući i ulja orašastih plodova te maslinovo ulje predstavljaju organske spojeve koji su prema kemijskom sastavu esteri glicerola i viših masnih kiselina. Ulja ne sadrže vlakna koja vežu masnoću iz izvorne tvari, visoke su kalorijske vrijednosti (u prosijeku 12g ulja- 1 žlica- sadrži 120kcal), no svakako su važna za kvalitetno odvijanje metaboličkih procesa poput sinteze vitamina topivih u mastima (A,E,K ,D).
Vitamin K , djelomično se pohranjuje u jetri, a neophodan je za sintezu onih proteina, čija je uloga vezana uz proces zgrušavanja krvi. Važno je spomenuti da bakterije ljudskog probavnog trakta sintetiziraju ovaj vitamin. Od prehrambenih namirnica najčešće ga nalazimo u krstašicama, zelenom povrću te jetri i mlijeku. Vitamin E posebice se nalazi u biljnim uljima i sjemenkama, no svinjska mast, maslac i mlijeko siromašne su ovim vitaminom. Vitamin E ima antioksidativna svojstva te snažno utječe na crvene i bijele krvne stanice i važan je pri održanju zdravog živčanog i mišićnog sustava. Namirnice biljnog porijekla mogu sadržavati provitamin vitamina A -beta karoten, dok namirnice životinjskog porijekla mogu sadržavati retinol koji se metabolizira u organizmu u vitamin A. Pomanjkanje ovog vitamina ne rijetko utječe na smanjenje razine minerala cinka, dok veće količine najčešće unijete prekomjerno i nepotrebnom suplementacijom dovode do toga da vitamin A napada stanice u nemogućnosti da ga u tom trenu vežu proteini. Specifičnost vitamina D jest da se može sintetizirati djelovanjem sunčevih zraka. Važan je pri mineralizaciji kostiju povećavajući apsorpciju kalcija i fosfora koja se događa putem fiziologije probave.
Kada konzumiramo masnoće dolazi do brze apsorpcije kalorija koje se pohranjuju u obliku masnog tkiva. S druge strane konzumirajući sjemenke i orašaste plodove dolazi do vezanja masnoće uz biljna vlakna. Ulje poput maslinovog bogato je mononezasićenim masnoćama te je manje štetno od hrane s velikim udjelom zasićenih masnoća i transmasnih kiselina. Unatoč tome što valja biti oprezan prilikom unosa masnoća, valja zaključiti kako su nam masnoće itekako potrebne u svakodnevnoj prehrani jer neadekvatnim unosom možemo ugroziti apsorpciju vitamina topivih u mastima te fitokemikalija. Ukoliko uz redovan obrok konzumirate sjemenke i orašaste plodove znatno ćete poboljšati apsorpciju mikronutrijenata kao i spomenutih fitokemikalija koje jačaju naš imunitet. Preporučljivo je ponekad koristiti preljeve za salatu jer time ćemo povećati razinu unosa alfakarotena, betakarotena i likopena. Svakako da ovakva preporuka mora biti razmotrena i razborito primijenjena ukoliko postoji dijagnosticirano stanje dijabetesa, pretilosti te kardiovaskularnih bolesti.
Hrvojka Becker,inženjer prehrambeni tehnolog
www.zdravaprehrana.info