Ono što većina ljudi vjerojatno doživljava kao svojevrsnu kočnicu prije nego što se upusti u pripremu kineske ili neke druge azijske hrane je dostupnost i cijena potrebnih namirnica. I sama sam često znala sa oduševljenjem listati kuharice, da bi tek prilikom odlaska u kupovinu shvatila da će me gozba koju sam osmislila koštati puno više nego što je predviđeno mojim dnevnim budžetom. Stoga sam veoma brzo odustala od toga da recepte slijedim doslovno i uglavnom ih doživljavam kao neke općenite smjernice.

Većina jela koje kuham rezultati su modificiranja i eksperimentiranja, a namirnice biram tako da voće i povrće kupujem sezonski. Na taj način uspijevam hranu koja je ovdje uobičajena i dostupna pripremiti na nov i zanimljiv način.

Kao i kod kupnje pribora za kinesku kuhinju, i kod kupnje namirnica potrebna je mala početna investicija sa kojom se već može napraviti puno toga. Kasnije možete svoju policu sa začinima polako nadograđivati i proširivati. Ovaj je tekst zamišljen kao kratki vodič ako ne znate kako početi, a željeli biste pokušati skuhati nešto novo i drugačije.

OSNOVNE NAMIRNICE

• SOJIN UMAK

Sojin umak je umak koji se dobiva fermentacijom soje uz dodatak soli i raznih drugih žitarica, a u kineskoj (i dobrom dijelu azijske kuhinje) koristi se kao jedan od osnovnih začina. Sojin umak jelu daje specifičan okus i punoću te je nezamjenjiv prilikom pripreme određenih jela. Srećom, kod nas je postao veoma raširen i lako dostupan, te se bez problema može nabaviti i u većim trgovačkim lancima kao i u dućanima sa zdravom hranom.

Cijena jedne bočice obično se kreće između 20 i 30 kuna. Kod nas se može naći nekoliko vrsta proizvoda, od svjetski poznatog proizvođača sojinog umaka Kikkoman, pa sve do domaćih proizvoda. Nakon što sam isprobala nekoliko proizvoda zaključila sam da mi po okusu najbolje odgovara onaj marke Ekozona, domaćeg proizvođača Biovega. Naravno, stvar je osobnog izbora za koji ćete se proizvod vi odlučiti.

Kako bi sojin umak u potpunosti zadržao svoj okus, kao i većinu drugih začina poželjno ga je čuvati na tamnom mjestu izvan dosega sunčeve svjetlosti.

• CHILI

Iako sam u početku prema chiliju bila jako sumnjičava, ubrzo nakon što sam ga počela koristiti navukla sam se na njegov okus i sada ga stavljam u gotovo sve. Svježi chili, sušeni chili i pasta od chilija sada su stalna postava u mojoj kuhinji. Chiliji dolaze u nevjerojatno velikom broju veličina, oblika i boja, a na našim se tržnicama također može naći sasvim solidna ponuda svježih papričica.

Chili jelima ne daje samo ljutinu već i cijelo jedno malo bogatstvo okusa. Najviše ljutine koncentrirano je u sjemenkama i unutarnjim opnama pa ako želite manje ljuto jelo njih svakako odstranite, a u jelo dodajte samo meso papričica. Prilikom čišćenja i rezanja papričica bilo bi dobro da svoje ruke zaštitite kirurškim rukavicama. Ljutina se veoma lako zavlači u pore kože i može izazvati neugodan osjećaj pečenja kojega se ponekad ne možete riješiti i do sljedećeg dana.

Svježe nasjeckane chili papričice i pastu od chilija u jela obično dodajem u ranoj fazi pripreme. Nakon što dobro zagrijem ulje u woku na njemu kratko popržim papričice ili pastu i nakon toga jelu dodajem ostale sastojke. Sušeni chili u prahu više koristim kao zamjenu za papar i dodajem ga jelu skupa sa ostalim začinima.

• OCAT

U velik broj kineskih jela, čak i onih koji nemaju kiselo-slatku bazu, može se dodati malo octa. Originalni recepti navode rižin ocat, no pošto njegova raspoloživost i cijena u Hrvatskoj i nisu baš najbolji, krenula sam eksperimentirati i zaključila da je izvrsna zamjena za rižin ocat – jabučni ocat. Jabučni je ocat jeftin, lako nabavljiv, a jelima osim kiselosti dodaje i mrvicu slatkoće.

Jabučni me ocat u tolikoj mjeri oduševio da ga sada stavljam čak i u rižu za sushi koja bi se po originalnom receptu trebala začiniti mješavinom rižinog octa i šećera.

• ČEŠNJAK

Češnjak je jedan od osnovnih sastojaka u pripremi kineske hrane, a često je biljka koju u pripremi jela zanemarujemo. Dok je vodeći proizvođač češnjaka u svijetu Kina, ova biljka sasvim dobro uspijeva u svim zemljama sa umjerenom klimom. Češnjak se, osim u kulinarske, dugi niz godina koristio i u medicinske svrhe te je i u današnje vrijeme i dalje uvelike prisutan u pučkoj medicini. Osim što je bogat vitaminima i mineralima, češnjak je izvrstan za regulaciju krvnog šećera, kolesterola i kao antiseptik.

Prilikom pripreme kineske hrane nemojte štedjeti na češnjaku. Na dvije porcije jela ja ga obično stavljam 3-4 češnja.

• ĐUMBIR

Đumbir (tj. đumbirov korijen) je uz češnjak jedan od osnovnih začina kineske kuhinje. U jelo se stavlja nariban u ranom stadiju kuhanja kako bi se aromatiziralo ulje na kojem ćete pripremati jelo. Đumbir dolazi u raznim oblicima; svjež, ukiseljen ili kao sušeni začin u prahu, no većina recepata preporuča da koristite svježi đumbir.

Osim za pripremu jela, đumbir se zbog svojih ljekovitih svojstava koristi i za pripremu čaja i drugih napitaka.

• KUKURUZNI ŠKROB

Ono što kinesku hranu čini posebno neodoljivom je gusti, sjajni umak koji oblaže povrće i meso koje ste pripremili. Kako bi to postigli ne treba vam nikakvo dugo kuhanje, iskuhavanje i nakuhavanje. Jedna do dvije žličice kukuruznog škroba razmućene u malo mlake vode biti će sasvim dovoljne.

Osim za zgušnjavanje umaka i juha, kukuruzni je škrob izvrstan i kao dodatak u smjese za kineska pohana jela i tempure. Također nije loše njime posipati marinirano meso neposredno prije kuhanja u woku. Kukuruzni škrob obložiti će komadiće mesa i učiniti da ono bude hrskavo iz vana, a marinada će se i dalje zadržati iznutra i učiniti meso sočnim.

Ako ste u dilemi gdje ga nabaviti, prodaju ga gotovo sve prodavaonice i najraširenija je markaDolcela Gussnel od Podravke.

• RIŽA I TJESTENINA

Riža i kineska tjestenina najčešći su prilozi servirani uz kineska jela. Iako se tjestenina sasvim dobro može u većini slučajeva zamijeniti kuhanom ili prženom rižom, kineski su rezanci (posebno oni od jaja) veoma ukusni. Na žalost, ponuda u našim trgovinama i nije baš obećavajuća, a ako i uspijete nešto naći najčešće će pakiranje biti malo, a cijena koju morate platiti zamjetno viša nego kod obične tjestenine.

Ono što neke vrste azijskih tjestenina čini posebnima je kansui. Kansui je voda obogaćena mješavinom alkalnih soli, a u prošlosti je taj naziv označavao vodu koja se crpila iz jezera Kan u unutrašnjoj Mongoliji. Voda iz jezera Kan bogata je mineralima te je stoga bila savršena za izradu tjestenine. Osim specifičnog okusa, kansui rezancima daje tamno žutu boju i veliku elastičnost.

No, nemojte se zbog ovoga osjećati obeshrabrenima. I najobičniji špageti ili rezanci sasvim će dobro poslužiti kao prilog uz jelo koje ste skuhali.

• SVJEŽI MESO, RIBA I POVRĆE

Uz neke osnovne začine svježi meso, riba i povrće najvažniji su sastojci za pripremu bilo kojeg jela, a ne samo kineskog ili azijskog. Moj je savjet da, ukoliko ih nikako ne možete izbaciti, smrznute, konzervirane i prethodno obrađivane proizvode pokušate u svakom slučaju svesti na minimum. Ako ste u mogućnosti pokušajte većinu namirnica nabaviti na tržnici jer ćete tamo imati najbolji pristup najsvježijim proizvodima.

Osim toga, na taj ćete se način osvijestiti o tome da voće i povrće kupujete unutar sezone, što je financijski najisplativije. Uz to se i donekle osiguravate od toga da ne kupujete namirnice kojima je kemijskim ili nekim drugim sredstvima produžen rok trajnosti i čiju je starost i porijeklo zbog toga gotovo nemoguće ustanoviti.

Meso koje mislite pripremiti uvijek je dobro očistiti, narezati na odgovarajuće komade kako stoji u receptu i ostaviti da se marinira preko noći kako bi se sve arome dobro upile. Ukoliko umak koji koristite za marinadu ne sadrži nikakav šećer (što pogoduje rastu bakterija), meso možete ostaviti da se marinira i duže od 24 sata. Moja je navika da meso koje mislim koristiti uvijek pokušam kupiti dan ranije te ga najčešće ostavim u marinadi od mješavine soli, sojinog umaka i malo suncokretovog ulja.

Česta zamjena za meso u kineskoj je kuhinji tofu, a o njegovoj čvrstoći ovisi način na koji ćete ga kasnije termički obrađivati i u kakvim će se jelima koristiti. Mekši se tofu obično koristi u pripremi juha i deserta, dok se onaj tvrđi najčešće peče ili prži u woku. Tofu se proizvodi na način sličan proizvodnji sira, samo što se umjesto životinjskog mlijeka koagulira sojino mlijeko. Bogat je proteinima te je stoga dobar dodatak veganskoj i vegetarijanskoj prehrani. Pošto je neutralnog okusa možete ga staviti i u slana i u slatka jela.

Prije posluživanja, a ukoliko to niste učinili prije termičke obrade, hranu je potrebno narezati na komadiće veličine zalogaja. Korištenje se noža, naime, za stolom u Kini i većini Azije smatra vrlo nepristojnim.

DODATNE NAMIRNICE

• SEZAMOVO ULJE

Sezamovo ulje dolazi u dva oblika – kao hladno prešano koje se koristi za prženje i pečenje, te kao ulje od tostiranih sezamovih sjemenki koje je bogatog i intenzivnog okusa i koristi se u malim količinama kao začin.

Na svoju veliku žalost na ovo potonje u našim prodavaonicama nisam još uspjela naići, dok je hladno prešano sezamovo ulje nabavljivo u većim supermarketima, DM-u i Mülleru. Ako odlučite nabaviti ovaj proizvod nećete požaliti jer ga se definitivno isplatiti imati na polici sa začinima.

Najbolja sljedeća stvar koju možete napraviti ako niste u mogućnosti nabaviti pravo ulje od tostiranih sjemenki je da tostirate samo ulje. To ćete učiniti tako da u zagrijani wok dodate hladno prešano sezamovo ulje. Kada se zagrije držite ga nekoliko minuta na laganoj vatri i kružnim pokretima okrećite wok. Pazite samo da temperatura ne bude toliko visoka da se ulje počne dimiti, a ono će biti gotovo kada potamni. Takvo tostirano ulje u dobro zatvorenoj čistoj posudi u hladnjaku trebalo bi držati do godine dana. Nemojte ga koristiti za pečenje, već samo nekoliko kapi dodajte u jelo pri samom kraju kuhanja kao začin.

Osim tostiranog sezamovog, na ovaj se način mogu pripremiti i druga aromatična ulja, kao recimo ulje sa chilijem ili češnjakom.

• MJEŠAVINA 5 ZAČINA

Kineska mješavina pet začina (ili pet mirisa) koristi se u kineskoj i ostalim azijskim kuhinjama, a u njezinoj se osnovi nalazi kineska filozofija o balansu yina i yanga u hrani. Najčešća je ona kombinacija u kojoj se nalaze zvjezdasti anis, sečuanski papar (ili crni papar), sjemenke komorača, cimet i klinčići. Možete ju lako spraviti i sami tako što ćete začine samljeti u mužaru i nakon toga čuvati u dobro zatvorenoj posudi na suhom i tamnom mjestu.

Ova se mješavina najviše koristi u marinadama za masnija mesa, kao što su pačje i svinjsko, no također se može upotrijebiti i kao začin za povrće koje se priprema u woku.

• SEČUANSKI PAPAR

Još jedna namirnica koje na žalost nema za kupiti u našim trgovinama je sečuanski papar, jedan od najbitnijih začina u sečuanskoj kuhinji i veoma uobičajen začin u azijskoj kuhinji općenito. Unatoč svojem imenu, sečuanski je papar plod biljke srodne porodici citrusa, a ne crnom papru. Njegov okus nije samo isključivo papren već ima i blago kiselkastu aromu.

Za ovaj specifičan začin na žalost ne postoji neka adekvatna zamjena koja bi u potpunosti mogla nadomjestiti okus, no najbliži njemu je svježe mljeveni crni papar za ljutinu i par kapi limunovog soka za kiselost.

• SPECIJALNI UMACI

Dio recepata za kinesku i azijsku hranu u sebi navode posebne umake kao što su hoisin umak, umak od kamenica, riblji umak, tamari umak, teriyaki umak i sl. Neki od njih na žalost nisu nabavljivi u hrvatskim trgovinama, te ćete do njih najvjerojatnije moći doći ili ako ih kupit preko interneta, ili u inozemstvu.

No nemojte zbog toga očajavati jer se većina njih može zamijeniti nekim drugim namirnicama ili čak smiješati kod kuće. Kao zamjenu za umak od kamenica, riblji umak i tamari možete koristiti sojin umak, pošto se svi oni koriste umjesto soli. Hoisin umak koji se koristi kao marinada za pekinšku patku napraviti ćete tako da izmiješate 4 žlice sojinog umaka, 2 žlice maslaca od kikirikija, 1 žlicu meda, te malo češnjaka, papra i chilija u prahu. Za teriyaki umak potrebno je izmiješati žlicu smeđeg šećera, žlicu sojinog umaka, malo mljevenog đumbira i češnjaka, te čajnu žličicu sezamovog ulja.

MANJE ILI VIŠE UOBIČAJENE NAMIRNICE

Iako se situacijama u našim trgovinama i na našim tržnicama što se tiče raznolikosti dostupnih proizvoda sve više popravlja, neke su nam namirnice i dalje rijetko ili teško dostupne. Zbog toga ćete neke recepte morati ponekad malo modificirati i eventualno izbaciti nešto do čega nikako ne možete doći.

Shiitake gljive na moje se veliko zadovoljstvo mogu veoma lako pronaći u većini supermarketa. Ova je gljiva nezamjenjivog bogatog okusa i već male količine čine ogromnu razliku u nekom jelu. Ukoliko možete, pokušajte nabaviti i sušene shiitake u kojima je aroma još jače koncentrirana. Izvrsne su za pripremu juha i kao dodaci u stir-fryjevima.

Skupinu namirnica koja je u našoj kuhinji poprilično zanemarena čine i različite klice. Bogate vitaminima i mineralima, klice čine izvrstan dodatak jelima. Možete ih jesti začinjene na salatu, ubaciti u sendvič ili ubaciti u wok sa ostalim povrćem. Ako imate volje i želje, možete ih poprilično jednostavno uzgojiti i sami. Dovoljno je namočiti željene mahunarke ili žitarice jedan dan i nakon toga ih svakoga dana ispirati svježom vodom. Zrna bi veoma brzo trebala proklijati.

Dosta kineskih jela pripravlja se sa bambusovim mladicama. Iako moram priznati da su mi one veoma ukusne, zapravo ih veoma rijetko jedem jer se u našim dućanima mogu kupiti samo konzervirane. Zbog toga najčešće pribjegavam tome da umjesto bambusovih mladica u recepte dodajem tanko narezane štapiće ili ploškice korabe ili komade kineskog kupusa.

Evo još nekoliko ideja što učiniti ako vam nedostaje neka namirnica. Kineski kupus može se zamijeniti bijelim kupusom, kineski špinat bok choi običnim svježim špinatom ili svježom blitvom, a vodeni kesteni kuhanim mladim krumpirom.

I za kraj, nadam se da su vam ovi savjeti bili korisni i da ćete uživati u kuhanju i hrani.

Martina Jurak