17 pro Celijakija – nepodnošljivost organizma na gluten
Celijakija ili glutenska enteropatija je imunološka bolest potaknuta unosom glutena iz pšenice i drugih žitarica. Prevalencija celijakije u zadnjih nekoliko desetljeća u zapadnim zemljama iznosi oko 1 posto. Protein gluten, najčešće sadržan u pšenici, ječmu i raži, potiče kod nekih da organizam napada sam sebe, odnosno tanko crijevo. Ukratko, gluten se u lumenu crijeva degradira na peptide glijadina i aminokiseline. Komplikacije u rasponu od proljeva i anemije do osteoporoze, a u ekstremnim slučajevima do bolesti limfoma, tipične su za ovu bolest. Gotovo svatko s celijakijom ima jednu od dvije verzije mobilnih staničnih receptora zvanih HLA (humani leukocitni antigen), što pokazuje da je celijakija snažno ovisna o genetskoj predispoziciji. Ovi receptori ‘razmišljaju’ kako povećati imunološki odgovor na gluten. U većini slučajeva, eliminacijom glutena iz prehrane bolesnika može se u potpunosti isključiti bolest. Valja istaknuti rad istraživača s Instituta za Agrokemiju i prehrambenu tehnologiju u Valenciji, koji naglašavaju kako je važan utjecaj crijevnih mikroba bifidobakterije, koje su se u djece oboljele od celijakije pokazale u značajnoj mjeri ‘potrošene’ u usporedbi s tzv. zdravim kon trolama. Što se tiče ostalih mikroba, uključujući i autohtone sojeve E. coli, možemo ustvrditi da pokusi “in vitro” pokazuju pojačan upalni odgovor na ljudske crijevne stanice kada je u pitanju konzumacija namirnica koje sadrže gluten, dok bifidobakterije, s druge strane, pokazuju promjenjive rezultate. Bifidobakterije se prirodno nalaze u majčinom mlijeku, koji zajedno sa zaštitnim antitijelima i imunološkim signalnim proteinima prenose stotine prebiotičkih šećera. Ti šećeri selektivno hrane određene mikrobe u crijevima dojenčadi, a prije sveg a bifidobakterije. Dojena djeca stoga prema većini istraživanja imaju tendenciju da ‘skladište’ više bifidobakterija nego ona hranjena na adaptiranom mlijeku. Ovdje su znanstvenici slijedili dvije zanimljive mogućnosti – jedna je da majka dojenjem može zaštititi dijete od bolesti, a druga da smo zanemarili doista veliki ekosustav mikroba u crijevima, odnosno bakterije koje mogu odrediti doživljava li imunološki sustav gluten kao hranu ili kao ‘smrtonosnog napadača’. Suprotno nekim pretpostavkama da je u pšenici tijekom posljednjih 50 godina udio glutena veći, studija objavljena u Jurnal od Agricultural and Food Chemistry u, siječnju ove godine, sugerira da su se razine glutena u pšenici gotovo neznatno promijenile od 1920. godine. S druge strane, moramo primijetiti kako je u zadnjem desetljeću 20. st. potrošnja pšenice porasla za 25 posto, a također je povećano (utrostručeno između 1970. i danas) korištenje brašna kojeg dodajemo pekarskim proizvodima – kako bi poboljšali njihovu teksturu i konzistentnost.
Namirnice “bez glutena”
Pravilnikom o hrani bez glutena dane su sljedeće smjernice: Hrana namijenjena osobama s alergijom na gluten, a koja se sadrži jedan ili više sastojaka proizvedenih od pšenice, raži, ječma ili njihovih hibridnih vrsta posebno prerađenih s ciljem smanjenja količine glutena, u konačnici ne smije sadržavati količinu glutena višu od 100 mg /kg u gotovom proizvodu. Od 2008. godine dogovoreno je da proizvodi deklarirani navodom „bez glutena“ sadrži manje od 20 mg/kg glutena, dok namirnice koje sadrže između 21 mg/kg i 100 mg/kg glutena u gotovom proizvodu mogu biti deklarirane s „vrlo niska razina glutena“. Također je dopušteno da namirnice koje prirodno jesu bez glutena, a radi potencijalne križne kontaminacije, također budu označeni „bez glutena“, naravno pod uvjetom da je prethodno obrađena laboratorijska analiza kojom se dookazuje deklarirano, odnosno sadržaj glutena ne veći od 20 mg/kg glutena. Dakle, icilj je na taj način pomoći oboljelom od celijakije identificirati za njega sigurnu hranu bez glutena.
Nove spoznaje
Unatoč dijeti bez glutena kao najučinkovitijoj metodi izbjegavanja simptoma ove autoimune bolesti, postoje zahtjevi za nekom od alternativnih mogućnosti liječenja. U budućnosti, novi oblici liječenja mogli bi uključivati modifikaciju prirodnog enzima po imenu kumomalizin – As čime bi se postiglo razlaganje glutena na mnogo manje peptide.
Literatura: *Fasano A. et. al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine. BMC Medicine 2012, 10:13 doi:10.1186/1741-7015-10-13. Published: 7 February 2012 *Living with coeliac disease: a grounded theory study C. Rose1,2, *, R.Howard2 Article first published online: 21 MAR 2013 DOI: 10.1111/jhn.12062 *Pediatrics Offical jurnal of the american academy of Pediatrics Published online February 18, 2013 (doi: 10.1542/peds.2012-1015) Prevalence of Childhood Celiac Disease and Changes in Infant Feeding Anneli Ivarsson, MD, PhDa,*, Anna Myléus, MD, PhDa, *, Fredrik Norström, PhDa, Maria van der Pals, MDb, Anna Rosén, MD, PhDa,c, Lotta Högberg, MD, PhDd,e, Lars Danielsson, MDf, Britta Halvarsson, MD, PhDg, Solveig Hammarroth, MDf, Olle Hernell, MD, PhDh, Eva Karlsson, MDi, Lars Stenhammar, MD, PhDd,e, Charlotta Webb,MDb, Olof Sandström, MD, PhDh, and Annelie Carlsson, MD, PhDb
Hrvojka Becker,ing.prehrambeni tehnolog