16 sij. Zob – sve što ste željeli znati (Avena Sativa)

UVOD:

Zob, Avena Sativa, je jednogodišnja kultura koja kao plod daje zrno. Zrno zobi je izduženog oblika, prekriveno je dlačicama i ima brazdicu s donje strane, bogato je masnim kiselinama (oleinska i linolenska kiselina), škrobom, bjelančevinama, vitaminima i mineralima. Cijela zobena zrna mogu se koristiti kao hrana za životinje, kao sirovina za industrijske procese ili za mljevenje. Interes za upotrebu zobi u prehrambenoj industriji se tijekom proteklog desetljeća naglo povećao zbog velikog udjela vlakana, posebice β-glukana koji usporava apsorpciju glukoze i smanjuje razinu kolesterola u krvi. Zob se postupcima čišćenja, ljuštenja, rezanja, mljevenja i prešanja na valjcima pretvara u pahuljice ili u zobeno brašno i posije, proizvode od kojih se dalje proizvode prehrambeni proizvodi poput pahuljica za doručak, kruha, tjestenina, grickalica, kolača i raznih pića.

Porijeklo zobi

Starost zobi kao kulturne biljke procjenjuje se na 3 500 godina. Praroditelj zobi je divlja zob Avena fatua i Avena sterilis, koja se pojavljivala kao korov. U Europu je uvezena iz Male Azije kao korov u ječmu i pšenici, a za vrijeme Grka i Rimljana imala je izuzetan značaj. Tijekom 16. i 17. stoljeća Englezi i Europljani su je prenijeli u Ameriku. Zob se ranijih godina najviše koristila kao stočna hrana, osobito u hranidbi konja, a odnedavno, nakon mnogo istraživanja, dolazi se do novih spoznaja i zob postaje vrlo popularna žitarica u prehrani čovjeka iako znanstvenici smatraju da se njezin potencijal još uvijek nije do kraja iskoristio. Medicina, kako narodna tako i suvremena, preporučuje zob kao zdravu hranu. Iz razloga što se konzumira kao cjelovita žitarica, tijelo dobiva hranjive tvari i bioaktivne spojeve. Osim što se od ostalih žitarica razlikuje po velikom udjelu ugljikohidrata i masti, sadrži i najviše bjelančevina što ju čini jednom od najhranjivijih žitarica.

 Vrste zobi

Zob spada u red Poales, porodicu Poaceae i rod Avena u kojem ima mnogo jednogodišnjih i višegodišnjih vrsta. Za proizvodnju važna je samo jednogodišnja vrsta Avena sativa, koja zauzima 90 % svih površina zasijanih sa zobi, a prema građi zrna i metlice dijeli se na (Krička i sur, 2012.):

1)Avena sativa diffusae – ima pljevičasto zrno, metlica je rastresita 2. Avena sativa orientalis – ima pljevičasto zrno, metlica je zastavičasta (zbijena metlica čije se grane razvijaju samo na jednu stranu) 3. Avena sativa nudae – ima golo zrno koje ispada iz pljevica tijekom žetve

Zob ima nutritivnu prednost pred ostalim žitaricama jer se konzumira kao cjelovito zrno, odnosno sastav zrna je takav da prilikom obrade zrna zbog teške odvojivosti endosperma i ljuske, zrno ostaje netaknuto, s ljuskom koja sadrži vitamine i minerale. Sadrži najveću količinu topljivih prehrambenih vlakana, koja su zaslužna za osjećaj sitosti, kontrolu tjelesne težine, zaustavljanje apsorpcije teških metala unesenih hranom i sve ostale beneficije (Daou i sur., 2012). Zob ima manje ugljikohidrata od drugih žitarica, a više proteina i masti (Ryan, 2007). Fitokemikalije koje se nalaze u sastavu zobi su polisaharidi beta glukani, avenantramidi, polifenoli, fenolne kiseline, tokoferoli, fitinska kiselina, steroli, stanoli i saponini te flavonoidi. Dok beta glukana i avenantramida ima u najvećoj koncentraciji, ostalih ima nešto manje, a flavonoida i sterola u jako malim koncentracijama u zobi. Većina ovih komponenata su antioksidansi koji pomažu obrani našeg organizma od oksidativnog stresa, a dugoročno i od nastanka karcinogenih stanica (Peterson, 2001)

ANALIZA:

Kemijski sastav zobi:

Zob je složena namirnica različitog kemijskog i nutritivnog sastava, s obiljem fitokemikalija koje služe u promicanju zdravlja. U ovom seminarskom radu fokusirala sam se prije svega na antioksidativni potencijal u zobi, koji proizlazi iz više komponenti u zobi. Važnost antioksidansa u ovoj, a tako i u drugim namirnicama proizlazi iz činjenice da je naše tijelo podložno oksidativnom stresu i ukoliko nema dovoljno učinkovite mehanizme obrane, dolazi do nastanka bolesti, a posljedica može biti i nastanak kroničnih nezaraznih bolesti. Avenantramidi, tokoferoli, fenolne kiseline, flavonoidi i ostali pigmenti su upravo dio antioksidativnog profila zobi, zbog kojeg se zob sve više cijeni kao cjelovita namirnica, a posebno kao doručak, jer  ima i nešto niži glikemijski indeks od ostalih žitarica. Proizvodi od zobi koji se primjenjuju su mnogi te nas na njihovu djelotvornost  upućuju i neke studije slučaja, a dodatna istraživanja i iskorištenje zobi, su uvelike poželjni. Zob je otporna žitarica koja može izdržati loše uvjete tla u odnosu na druge usjeve koji to ne uspijevaju. Ima mnoge komponente koje pridonose zdravlju ljudskog organizma i zbog svojih antioksidativnih svojstava dobila je veliki interes u području zdravlja i općenito znanosti koja se bavi hranom. Zob se sastoji od mnogih fitokemikalija, a najzanimljivije su β-glukani, tokoferoli i avenantramidi. Avenantramidi su amidi svojstveni za zob, a pronađeni su u relativno novije vrijeme. Avenantramidi su antioksidansi, koje sadrže samo zobene pahuljice i odlično štite od ateroskleroze (Chu i sur., 2013). Fitokemikalije su odgovorne za pojačani odgovor imunološkog sustava ljudi i lakše nošenje organizma s upalnim procesima koje uzrokuju bakterije, virusi, paraziti i gljivice. Osim navedenih više poznatih komponenata, pronalazimo i mnoge druge jednako zaslužne za sve pozitivne učinke zobi na zdravlje stoga krenimo primarno s njima:

Nutritivni sastav zrna zobi

Zrno zobi je bogato različitim i vrijednim kemijskim sastojcima. Od ostalih žitarica razlikuje se po većem udjelu masti, pepela i mineralnih tvari. Važno je spomenuti da po kemijskom sastavu i prinosu nakon ljuštenja ocjenjuje se kakvoća zrna zobi.

1.1Ugljikohidrati

Ugljikohidrati čine najveći postotak zrna žitarice. Najviše ima škroba (od 80 do 90 %), a ostalo su šećeri. Škrob se najvećim dijelom nalazi u endospermu zrna.

1.2 Škrob

Škrob je visokomolekularni ugljikohidrat, polisaharid s općom formulom (C6H10O5)n. Izgrađen od međusobno povezanih molekula D-glukoze povezanih α-1,4-glikozidnom vezom. Najvažniji je produkt asimilacije u biljkama. Uglavnom se nalazi u endospermu, a njegov sadržaj varira između 40 i 50 %. Postotak škroba u endospermu ovisi o sorti zobi i uvjetima uzgoja. Žitarice procesom fotosinteze sintetiziraju škrob iz glukoze i skladište ga u velikim količinama u zrnu u obliku škrobnih zrnaca koja mogu biti različitih oblika i veličine. Škrob služi kao rezervni izvor energije.

Škrob se najčešće nalazi u zrncima različitih oblika i veličina, glatka su i bez pukotina. Velika škrobna zrnca su ovalnog oblika (25 – 50 μm), a mala škrobna zrnca su nepravilnog oblika (2 – 9 μm). Velika zrnca nastaju iz plastida i zovu se plastidna škrobna zrnca. Mala, hondriozomna škrobna zrnca formiraju se kasnije od plastidnih. Škrobno zrnce se sastoji od oko 98% škroba, ostalih 2 % čine masne kiseline, fosforna kiselina i mineralne tvari.

Škrobna zrnca se sastoje od 18 do 26 % amiloze, a ostatak je amilopektin. Amiloza je ravnolančana molekula sastavljena od 25 do 1000 glukoznih jedinica koje su povezane α-1,4-glikozidnim vezama. Amilopektin je razgranati polimer koji sadrži ~3000 glukoznih jedinica. Na tridesetak α-1,4-glikozidnih veza dolazi po jedna dodatna α-1,6-glikozidna veza. Škrob kod zobi se sastoji od neugljikohidratnih i ugljikohidratnih komponenti. Neugljikohidratne komponente su lipidi, proteini i minerali koji utječu na fizikalno – kemijske značajke škrobnih granula (Arendt i Zannini, 2013.).

Ako je veći postotak ljuske zrna uvjetuje se manji postotak škroba. Što je zrno veće i voluminoznije, to je veći postotak škroba (kod žitarica) (Ritz, 1988.).

1.3 Masti

Masti nalazimo u svim živim bićima pa tako i u žitaricama. Masti su spojevi bez dušika, esteri glicerola i masnih kiselina i nisu toliko značajne za rast i razvoj žitarice kao što su važne u uljaricama. Žitarice koriste škrob kao rezervnu hranu i iz tog razloga imaju manje masti iako se razgradnjom masti dobiva dvostruko više energije po jedinici mase nego iz ugljikohidrata ili bjelančevina. Masti u stanicama žitarica se nalazi u obliku malih kapljica koje se lako razgrađuju utjecajem raznih enzima, zraka, svjetlosti i bakterija u glicerol i masne kiseline. Masti se dijele na jednostavne i složene. Kod većine kultura one su sastavljene od nezasićenih masnih kiselina, zbog čega je njihov sastav uglavnom stalan. Količina masti u pojedinim dijelovima zrna je različita (Ritz, 1998.).

Zob sadrži čak dva puta više masti od ostalih žitarica koja je raspoređena po cijelom endospermu, a ne samo u klici kao što je to kod ostalih žitarica. Prosječni udio masti u zobi iznosi oko 7,0 %, dok pšenica ima samo oko 1,6 – 1,9 % masti. U odnosu na težinu klice zob sadrži 25 % masti, a raž i pšenica oko 13 – 15 %. Zob se od drugih žitarica ne razlikuje samo po većoj količini masnih kiselina, već i po sadržaju mono i višestruku nezasićenih masnih kiselina. Najzastupljenija je oleinska (18: 1) i linolenska (18: 2) kiselina. Ove dvije nezasićene masne kiseline čine od 25 do 36% svih masnih kiselina u zobi. Od zasićenih masnih kiselina zob sadrži velike količine miristinske (14: 0) i palmitinske (16: 0) kiseline.

Masti su izrazito kvalitetne za ljudsku prehranu,no budući da ih zob ima puno treba paziti kako ne bi došlo do užeglosti i samim time do kvarenja žitarice. Stabilnost lipida postiže se nakon procesa sušenja kada dolazi do inaktivacije enzima te normalnim uvjetima skladištenja (Kaukovirta-Norja i Lehtinen, 2008.; Lásztity, 1999.).

1.4 Bjelančevine

Bjelančevine su uz ugljikohidrate i masti najvažniji sastojak žitarica. Ovisno o sorti, tlu, klimi i prehrani dušikom ovisi i količina bjelančevina u zrnu. Istraživanja su pokazala da tlo i klimatski uvjeti utječu oko 70% na sadržaj bjelančevina, dok genotip žitarice oko 30%. Bjelančevine su vrlo složeni spojevi izgrađeni od velikog broja aminokiselina. Imaju veliku molekulsku masu. U zrnu žitarica postoje ove bjelančevine: albumin, globulin, glijadin i glutenin. Albumin se otapa u vodi, globulin se otapa u otopini kuhinjske soli, glijadin u alkoholu, a glutenin u lužinama. Sadržaj bjelančevina u zobi je sličan bjelančevinama u pšenici te veći od bjelančevina u kukuruzu, riži i ječmu. Zrno zobi je po količina proteina najbogatija žitarica jer sadrži sve potrebne aminokiseline, osim triptofana (Gagro, 1997.; Kaukovirta-Norja i Lehtinen, 2008.; Lásztity, 1999.).

1.5 Vitamini

Vitamini su specifični organski spojevi koji su važni u ljudskoj i životinjskoj prehrani jer omogućuju normalno odvijanje fizioloških procesa. Organizam ne može sam proizvoditi vitamine, te se samo mala količina pojedinih vitamina obnavlja, kao što je vitamin D (pod utjecajem sunčevih zraka), vitamin K i vitamin H uz pomoć crijevne mikloflore, vitamin B3 iz aminokiselina unosom hrane (Krička i sur., 2012.).

1.6 Mineralne tvari

Mineralne tvari se najvećim dijelom nalaze u omotaču odnosno pljevicama koje omotavaju zrno. U zrnu zobi prosječno ima 2-4 % mineralnih tvari. Zob ima visoki udio magnezija, kalcija, kalija, joda, fosfora, klora, bakra, mangana i cinka.

Pepeo je anorganski ostatak koji zaostaje nakon spaljivanja ili kompletne oksidacije namirnice. Udio pepela je količina ukupnih mineralnih tvari koji se nalazi u namirnici. Određivanje pepela je bitna radi utvrđivanja kvalitete i hranjivosti zobi, mikrobiološke ispravnosti i deklaracije proizvoda.

1.7 Prehrambena vlakna

U zrnu zobi nalaze se velike količine prehrambenih vlakana (10,2 – 12,1 %) koja se dijele na topljiva u vodi (4,1 – 4,9 %) i netopljiva u vodi (6,0 – 7,1 %). U vlakna topljiva u vodi ubrajamo gume, pektin, hemicelulozu, β –glukan, a u netopljiva vlakna ubrajaju se lignin i druge ne škrobne tvari.

Kao što je već spomenuto zob sadrži fitokemikalije kao što su: polisaharidi beta glukani, avenantramidi, polifenoli, fenolne kiseline, tokoferoli, fitinska kiselina, steroli, stanoli i saponini te flavonoidi. Osvrnimo se malo i na njihovu prehrambenu i biokemijsku funkciju:

1.8  β –glukan

β –glukan je najsnažniji aktivator imunološkog sustava, povećava imunitet i do nekoliko puta. β-glukani oblikuju viskoznu otopinu u probavnom sustavu, usporavajući apsorpciju glukoze poslije jela i time dolazi do održavanja dobrog odnosa glukoze i inzulina u krvi. β –glukan je linearni, ne razgranati polisaharid koji se sastoji od 1-4-O (70 %) i 1-3-O (30 %) β –D –glukopiranozidne veze (Arendt i Zannini, 2013.). Prehrambena vlakna zobi preventivno djeluju protiv bolesti krvožilnog sustava te izazivaju dulji osjećaj sitosti (Kaukovirta-Norja i Lehtinen, 2008.; Lásztity, 1999.).

Premda se nalaze u svim žitaricama, njihova koncentracija je najveća u zobi 4,6 – 4,9 % i ječmu 1,8 – 6 %, dok ih u pšenici ima mnogo manje od 0,2 – 1 %, te u riži 2 % (Schönlechner i Berghofer, 2006.). Sorte zobi koje sadrže visoki udio β –glukana, β –glukan su smjestile u endosperm, dok sorte koje sadrže mali udio, β –glukan su smjestile u aleuronski sloj.

Kemijska struktura β –glukana odgovorna je za fizikalna svojstva zobenog zrna (topljivost i viskoznost) te ima veliku važnost u funkcioniranju ljudskog organizma (osim što povećava imunitet, povećava viskoznost gastrointestinalnog sustava i time smanjuje razinu lipoproteina i kolesterola)

1.9  Avenantramidi

Avenantramidi su fenilpropanoidi vezani za antranilnu kiselinu pomoću amidne veze, i uz tokoferole, sterole i fitinsku kiselinu čine polifenolni profil zobi. Jedinstveni su za zob i istraživanja provedena ORAC (Oxygen radical absorbance capacity – kapacitet apsorpcije kisikovih radikala) testom pokazala su da avenantramidi imaju najveću antioksidativnu vrijednost od svih polifenola u zobi (Chu i sur. 2013). Svojim djelovanjem mogu spriječiti antioksidacijska oštećenja stanica, na način da utječu na bolju aktivnost prirodnih enzima tijela koji imaju antioksidativnu sposobnost, a to su superoksid dismutaza, katalaza i glutation peroksidaza. Oksidiraju i LDL kolesterol, a u sinergiji s vitaminom C štite krvne žile od ateroskleroze (Peterson, 2001).

Studije su pokazale i inhibiciju tumorskih faktora nekroze-α (TNF-α), koji su inducirani i aktivirani putem jezgrinih faktora-kappa B (NF-κB) i to na način da β-glukani i avenantramidi inhibiraju NF-κB. NF-κB faktori aktiviraju proliferaciju stanica (koja dovodi do raka), oksidativni i nitrozatni stres, aktiviraju gene zadužene za upalu (inflamaciju) u tijelu, reguliraju apoptozu i preživljavanje stanice te su pronađeni u organizmu kod ljudi sa raznim karcinomima i kroničnim upalnim bolestima (Hole i sur., 2012). Aktivacija tih faktora dovodi do javljanja bolesti kao što su astma, reumatoidni artritis i upalna bolest crijeva, te su čak uključeni i u patogenezu ateroskleroze i Alzheimer-ove bolesti. Što znači da je inhibicija koju provode avenantramidi i druge tvari iz zobi visoko poželjna (Chu i sur., 2013).1.9.1.Fenolne kiseline

Uz vitamin E i avenatramide imaju najveći antioksidativni učinak u zobi. Prisutne su kofeinska,ferulična i p-kumarinska kiselina. Kao i avenatramidi također inhibiraju rad NF-κB faktora u malim koncentracijama, u kojima se i nalaze u zobi. Bolji sinergijski učinak imaju sve tri kiseline zajedno, nego izdvojene ili samostalno u obliku suplemenata (Hole i sur., 2012)

1.9.2. Flavonoidi, steroli, fitinska kiselina i karotenoidi

Flavonoidi se također nalaze u mini i mikro koncentracijama u zobi, ali njihova prisutnost je uvelike poželjna i u takvim količinama. Flavonoidi predstavljaju veliku skupinu spojeva koja uključuje više od 4000 sekundarnih biljnih metabolita. U prehrani čine više od dvije trećine svih polifenola. Ovisno o strukturi i stupnju oksidacije ih dijelimo na: flavonole, flavone, izoflavone, flavanone, flavan-3-ole i antocijanidine. Od flavonoida u zobi pronalazimo flavone i to tri flavona; apigenin, luteolin i tricin. Njihovi glikozidni derivati također antioksidativne fitokemikalije su rutinozidi, kvercetin i kampferol (Peterson, 2001). Studije su pokazale da i flavonoidi imaju blagotvorni učinak u prevenciji ateroskleroze, smanjuju sintezu kolesterola i masnih kiselina, te značajnu ulogu imaju u terapiji kardiovaskularnih bolesti (Vehtersbah-Stojan, 2015).

Steroli koji pokazuju antioksidativnu aktivnost su β-sitosterol, avenasterol, brasikasterol i kampesterol. Fitinska kiselina se nalazi u većoj količini u ljusci zobi i ima antioksidativnu vrijednost, no osim pozitivnog djelovanja, reagira sa esencijalnim mineralima i vitaminima kao što su Zn, Mg i Ca te sprječava njihovu apsorpciju u krv, na što definitivno treba obratiti pozornost, no i to je rješivo na način da se fitinska kiselina degradira aktivacijom endogenog enzima fitaze u postupcima namakanja, blanširanja i fermentacije zrna (Peterson, 2001).

U zobi imamo i izrazito malo količinu karotenoida. Karotenoidi su žuti, narančasti i crveni pigmenti sintetizirani u biljkama. Dijelimo ih na ksantofile – lutein i zeaksantin (sadrže kisik) i karotene – alfa, beta i gama karoten, likopen (ne sadrže kisik) (Vehtersbah-Stojan, 2015). U najvećoj koncentraciji nalazimo lutein, dok u nešto manjoj količini još možemo naći zeaksantin i alfa, beta i gama karoten (Peterson, 2001)

1.9.3 Vitamin E

Vitamin E je poželjna komponenta u zobi jer ima veliki oksidativni kapacitet iako ga nema mnogo. Uključuje 8 različitih formi: α, β, γ i δ tokoferole i tokotrienole. Te forme se razlikuju po svojoj antioksidativnoj aktivnosti, pri čemu najveću antioksidativnu aktivnost posjeduje α-tokoferol. Najzastupljeniji tokoferol u zobi je α-tokotrienol, a zatim slijedi α-tokoferol, te oni zajedno čine 86 – 91% ukupnog vitamina E u zobi  (19-30 mg/kg). Također, pokazalo se da i prerada ima utjecaja na njihov sadržaj u zobi. Sušene mekinje sadrže najveću koncentraciju (40 mg/kg), dok valjana zob i brašno nešto manju koncentraciju (28 mg/kg). Pristutnost β homologa  je u vrlo malim količinama, a

γ- i δ-tokoferola nalazimo tek u tragovima, ako i uopće (Tokuşoğlu i Hall, 2011).  Vitamin E je prirodni lipofilni antioksidans koji se veže za specifične proteine ili lipoproteine tijekom apsorpcije, transporta i distribucije. Vitamin E iz hrane djeluje tako da prekida lančanu reakciju slobodnih radikala te na taj način štiti polinezasićene masne kiseline u mastima i lipidima od lančanih radikalskih reakcija. Vitamin E nakon apsorpcije cirkulacijom prolazi preko hilomikrona, te potom ide u jetru. U jetri se α-oblik tokoferola odvaja od ostalih formi pomoću proteina α-TTP (α-tokoferol transportni protein), koji specifično veže α-tokoferol za ugradnju u VLDL. Kako bi osigurali optimalnu biodostupnost vitamina E u organizmu, važno je da ga unesemo uz obrok bogat masnoćama, s obzirom da se apsorbira zajedno s lipidima. α-tokoferol ima sposobnost da inhibira oksidaciju LDL-a u in vitro. Upravo zbog toga se smatra da  vitamin E može prevenirati aterosklerozu (Peterson, 2001).

Ateroskleroza je kronična, progresivna, upalna bolest arterija, koja se asimptomatski razvija desetljećima. Faktori koji mogu utjecati na njezin razvoj su hiperlipidemija, hipertenzija, pušenje, dijabetes, pretilost, smanjena fizička aktivnost, životna dob, nasljeđe i drugo. Ti faktori uzrokuju oksidativni stres endotelnih stanica što je prvi korak u procesu. Ateroskleroza je najčešći uzrok koronarnih bolest srca (posebno infarkta miokarda) i moždanog udara.

U plazmi se α-tokoferol nalazi u LDL-česticama. Pojedinačna LDL-čestica sadrži oko 5 do 9 molekula

α-tokoferola za koje se smatra da djeluju protektivno na LDL od oksidativnog oštećenja. Slobodni radikali koji su generirani u endotelnim stanicama arterijskog zida i aktiviranim makrofazima oksidiraju

LDL-čestice. In vitro studije ukazuju da viši udio vitamina E u LDL-česticama povećava njihovu rezistenciju na oksidaciju. Vitamin E u LDL-česticama djeluje antioksidativno, kao hvatač peroksil radikala, prekidajući lančanu reakciju i prevenirajući lipidnu peroksidaciju polinezasićenih masnih kiselina i modifikaciju proteina u LDL-u, uzrokovanu ROS. Osim što se prenosi LDL-česticama koje pritom štiti od oksidativnih modifikacija, vitamin E je inkorporiran i u druge komponente vaskularnog sustava: endotelne stanice, glatke mišićne stanice, trombocite i imune stanice (Vehtersbah-Stojan, 2015).

Kako bi se spriječilo prooksidativno djelovanje α-tokoferola, potreban je koantioksidans. Naime, kada α-tokoferol djeluje kao antioksidans, nastaje tokoferoksil radikal, te se prekida lančana reakcija oksidacije. Ako se tokoferoksil radikal  ne reducira on može reagirati s lipidima i generirati lipidne radikale što vodi do nove lančane reakcije.

ASAP studija (Antioxidant Supplementation in Atherosclerosis Prevention) koja se provela u Finskoj,  zasnivala se na intervenciji među ženskim i muškim osobama, kao  i pušača, gdje im je davana suplementacija dva puta na dan ili 91 mg D-α-tokoferola ili 250mg vitamina C koji se sporo otpušta ili kombinacija navedena dva vitamina, ili pak placebo na tri godine. Rezultati su pokazali sinergističko djelovanje vitamina E i vitamina C, te je dokazana inhibicija progresije ateroskleroze. Posebno se korisno pokazalo za muškarce koji su uzimali kombinaciju oba vitamina, kod kojih je za 74% smanjena progresija ateroskleroze (Salonen JT i sur, 2000).

VRSTE PROIZVODA NA BAZI ZOBI

Zob koju mi danas jedemo dolazi od divlje crvene zobi podrijetlom iz Azije. Njezin osebujan okus može se pripisati procesu prženja kroz koji prolazi nakon što se požanje i očisti. Na tržištu postoje različite varijacije zobenih proizvoda, a razlikuju se s obzirom na metode prerade. Tako možemo naći: zobenu prekrupu (nespljoštena zrna koja se mogu koristiti kao žitne pahuljice za doručak ili za nadjeve), rezanu zob (proizvodi se puštanjem zrnja kroz čelične oštrice koje ih tanko narežu; karakteristična je po svojoj gustoj i sočnoj teksturi), instant zob (prerađena na isti način kao i klasična zob, ali je prije valjanja vrlo tanko narezana), instant zobena kaša (zob je djelomično kuhana potom izvaljana na vrlo tanko; veći dio ovojnice je uklonjen; ima veći GI od zobenih pahuljica), zobene mekinje (vanjski sloj zrna koji se nalazi ispod ljuske; raspoložive kao zasebni proizvod i dodaju se receptima ili se kuhaju), zobeno brašno (koristi se u pečenju) (Mateljan, 2007).

Industriji je zanimljiva proizvodnja i ovih proizvoda od zobi; kruha, keksiju, kolačića, probiotika, zobenog mlijeka i hrane za dojenčad. Ekstrakti zobi u obliku zobenih antioksidanasa se koriste za stabilizaciju mliječnih i mesnih proizvoda koji su osjetljivi na lipidnu oksidaciju tijekom skladištenja. Potrebno je odrediti biodostupnost antioksidanasa iz zobi i točan utjecaj na animalno i humano zdravlje, kako bi se nastavilo sa razvijanjem funkcionalnih proizvoda (Rasane i sur. 2015).

U usporedbi s drugim žitaricama, zob sadrži veliku količinu ulja u endospermu, odnosno čine 5-6% same žitarice. Ovo ulje je visoko poželjno jer se osim u prehrani koristi i kao alternativna bio zamjena za fosilna goriva. Glavne masne kiseline u ulju su  palmitinska kiselina (C 16:0), oleinska (C 18:1) i linolna (C 18:2). Analizom 33 uzorka od 13 divljih vrsta zobi i 10 vrsta kultivirane zobi, utvrđeno je da nezasićene masne kiseline C 18:1 ima više u divljim vrstama, no kultivirane vrste sadrže ne toliko poznate polinezasićene vrste lipida, kao što je C 18:2Δ tj. avenolna kiselina. U posljednje vrijeme se istražuje učinkovitost zobenog ulja na kožu, zbog vjerojatnosti da polinezasićene masne kiseline igraju veliku ulogu u održavanju epidermalne vodene barijere. Pacijenti sa problematičnom kožom i dermatitisom, imaju poremećenu ravnotežu u vodenoj barijeri, koja dozvoljava ulazak mnogih patogenih agensa, koji uzrokuju još veći gubitak vode sa površine lica i isušivanje kože. Osim spriječavanja isušivanja kože, zbog antioksidanasa u zobi proučavana je i protektivna uloga zobi na stanice kože. Enzimatski hidrolizati iz zobi sprječavaju dermalnu fibroblastozu uzrokovanu vodikovim peroksidom (H2O2) i čuvaju kožu od slobodnih radikala i oksidacije (Halima i sur., 2015).

ZAKLJUČAK:

Evidence base– Konzumacija zobi za doručak je pokazala povezanost s općenito većom vjerojatnosti za istodobnu prehranu bogatu vitaminima i mineralima, a siromašnu mastima, ali nije pronađena poveznica s povećanim rizikom od većeg unosa ukupne energije i većeg unosa soli. Potvrđena je tvrdnja da konzumacija pomaže u smanjenju koncentracije kolesterola te postoji povezanost s manjom tjelesnom masom i općenitom manjim rizikom od pretilosti i prekomjerne tjelesne težine.  Nije potvrđeno da konzumacija ima poveznicu s kardiovaskularnim bolestima, te u potpunosti nema povezanosti konzumacije s utjecajem na raspoloženje i smanjenjenje rizika od hipertenzije (Williams, 2014).

tim: www.zdrava prehrana.info i specijalna gošća autorica: Ivana Kumšić

LITERATURA:
Završni rad- Ela Šnjarić (tehnologija proizvodnje i mjevenja zobi te primjena zobi u prehrani(preddiplomski studij-PTFOS)
Chu YF, Wise M, Gulvady AA, Chang T, Kendra DF, van Klinken B J-W, Shi Y, O’Shea M (2013) In vitro antioxidant capacity and anti-inflammatory activity of seven common oats. Food Chemistry, 139:426–431.
Daou C, Zhang H (2012) Oat Beta-Glucan: Its Role in Health Promotion and Prevention of Diseases. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,  Vol. 11:355-365.
Halima NB, Saad RB, Khemakhem B, Fendri I, Abdelkafi S (2015) Oat (Avena sativa L.): Oil and Nutriment Compounds Valorization for Potential Use in Industrial Applications. Journal of Oleo Science, 9:915-932.
Hole A, Grimmer S, Jensen M (2012) Synergistic and suppressive effects of dietary phenolic acids and other phytochemicals from cereal extracts on nuclear factor kappa B activity. Food Chemistry, Vol. 133:969-977.
Mantovani MS, Bellini MF, Angeli JPF, Oliveira RJ, Silva AF, Ribeiro LR (2008) β-Glucans in promoting health: Prevention against mutation and cancer. Mutation Research, 658:154–161.
Mateljan G (2008) Najzdravije namirnice svijeta. Plenetopija, Profil International, Udruga Split zdravi grad, Zagreb, Hrvatska, Str. 664-667.
Kaur KD, Jha A, Sabikhi L, Singh AK (2014) Significance of coarse cereals in health and nutrition: a review. J Food Sci Technol, 51(8):1429–1441.
Peterson D (2001) Oat Antioxidants. Journal of Cereal Science, Vol. 3:115-129.
Vehtersbah-Stojan P (2016) Antioksidansi u aterosklerozi. Diplomski rad. Farmaceutsko-biokemijski fakultet Sveučilišta u Zagrebu.
Rasane P, Jha A, Sabikhi L, Kumar A, Unnikrishnan VS (2015) Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods – a review. J Food Sci Technol, 52(2):662–675.
Ryan D, Kendall M, Robards K (2007) Bioactivity of oats as it relates to cardiovascular disease. Nutrition research reviews, Vol. 20:147-162.
Tokuşoğlu Ö, Hall C (2011) Fruit and Cereal Bioactives: Sources, Chemistry, and Applications. CRC Press, New York, SAD, Str. 45-50.
Salonen JT, Nyyssonen K, Salonen R, Lakka HM, Kaikkonen J, Porkkala-Sarataho E, Voutilainen S, Lakka TA, Rissanen T, Leskinen L, Tuomainen TP, Valkonen VP, Ristonmaa U, Poulsen HE (2000) Antioxidant Supplementation in Atherosclerosis Prevention (ASAP) study: a randomized trial of the effect of vitamins E and C on 3-year progression of carotid atherosclerosis. J Intern Med, 248:377–86.
Williams P (2014) The Benefits of Breakfast Cereal Consumption: A Systematic Review of the Evidence Base 1–4. Advances in  Nutrition, 5:636S–673S.