Proces kiseljenja kupusa na tradicionalan način

31 sij. Proces kiseljenja kupusa na tradicionalan način

UVOD

Neka saznanja govore da povijest kupusa i njegovo kiseljenje potječe iz Azije. Na to upućuju predanja iz 3. stoljeća prije Krista kada je započela gradnja Kineskog zida, gdje je za izgradnju bilo potrebno mnoštvo radne snage, pri čemu se hrana za to mnoštvo najčešće sastojala od riže i kiselog kupusa. Te su namirnice imale mnoge prednosti; naime mogle su se čuvati u zalihama, obzirom da su se mogle održati dugo vremena. Osim toga pomiješani kupus i riža bili su vrlo hranjivi. Ne zanemarimo činjenicu da je već u to vrijeme bilo poznato kako svojstva kiselog kupusa čiste i dezinficiraju crijevnu floru. Na taj način se moglo pomoći održanju zdravlja i radne sposobnosti radnika.

Tijekom ratova i trgovinskih odnosa među zemljama Svijeta, kupus konačno stiže i u Evropu. Veliki grčki liječnik Hipokrat spominje u svojim spisima ljekovita svojstva kiselog kupusa, primjerice da dobro pomaže kod ženskih tegoba, djeluje na pražnjenje crijeva i čisti organizam. Od Aristotela saznajemo da je kupus izvrsno sredstvo protiv mamurluka nakon pijančevanja, a liječnik Dioskorid (1.st.), autor antičke nauke o lijekovima govori o kupusu sljedeće ”Kupus čisti tijelo i iznutra, a kako se koristi kod liječenja rana pomaže i kod opeklina”.

Rimljani su naučili kiseliti kupus i tako ga održati neko dulje vrijeme skladišteći ga u ćupove za ulje napravljene od pečene gline.

Kiseljenje kupusa tradicionalan je i zdrav način očuvanja namirnice tijekom zimskih mjeseci. Uspješno djeluje kod raznih oboljenja, metoda kiseljenja je jednostavna i nije skupa te ukoliko se ispravno postupa tijekom procesa kiseljenja i skladištenja, nema štetnih nuspojava.

Prilikom odabira kupusa za kvalitetno i uspješno kiseljenje najbolje je odabrati jesenski kupus, premda se kiseli kupus može proizvesti i od ljetnog kupusa. Razlika je u tomu da jesenski kupus senzorički daje mekanije i ukusnije produkte. Preporuka je izabrati duguljaste glavice kupusa obzirom da su lakše probavljive (kod osoba koje s vremena na vrijeme imaju problema s želučanim tegobama) od okruglih glavica. Drveno bure idealan je medij za kiseljenje, te prema nekim istraživanjima dobiva se ”osobit” okus. Važno je da unutrašnjost bureta bude od inertnog materijala, premaza koji neće reagirati s sastojcima iz proizvoda (kiseline i NaCl)

ANALIZA

Poznato je da je u 18 stoljeću vladala bolest skorbut, posebice među mornarima, što je bila posljedica loših higijenskih uvjeta te jednolične prehrane uvjetovane dugoročnim ograničenim izborom namirnica koje nisu mogle omogućiti potpunu opskrbu posade vitaminima. Ta se bolest javlja kao posljedica dugotrajna nedostatka vitamina C. Tisuće pomoraca izgubilo je život radi skorbuta. Prošlo je dugo vremena dok se napokon nije uočila veza između jednolične prehrane na brodu i pojave simptoma ove bolesti, te se konačno na osnovu dugogodišnjih iskustava pokazalo da je kiseli kupus jedna od namirnica koja je tada mogla spriječiti skorbut.

U19.stoljeću liječnik Sebastian Kneipp pisao je o ljekovitim svojstvima kiselog kupusa sljedeće: ”Kiseli kupus čisti želudac i crijeva, odstranjuje loše sokove i plinove te daje crijevu novi polet”. Kneipp je kiseli kupus koristio u terapiji čira na želucu, a djelotvornost ove metode potvrđuju neka od stručnih istraživanja današnjeg vremena .

Svježi kupus i sok kupusa sadrže niz različitih bioaktivnih tvari (minerali, vitamini). Za održavanje koncentracije i kvalitete bio-iskoristivih aktivnih tvari potrebno je ne vršiti odnosno svesti na minimum termičku obradu namirnice.

Fermentacijom, odnosno vrenjem kupus postaje kiseli kupus i pri tom ne gubi svoje korisne sastojke. Dapače, pojedine tvari koje sadrže potencijalno ljekovita svojstva razvijaju se upravo procesom vrenja, pa kiseli kupus tako sintetizira i dodatne važne biološki aktivne komponente. Upravo radi značajnijeg gubitka na kvaliteti prilikom zagrijavanja ili pasterizacije preporuka je kupus kiseliti na tzv. domaći način i/ili ga nabavljati od provjerenih uzgajivača, odnosno u trgovini zdrave hrane.

Biotvari se mogu podijeliti u dvije kategorije, primarne biotvari i sekundarne biotvari.
Primarne biotvari

Primarne bioaktivne komponente uzimamo radi održavanja pravilnih metaboličkih funkcija te radi sprječavanja nuspojava uslijed njihova pomanjkanja. Ovdje ubrajamo-vitamine, minerale, bjelančevine i masti.

Vitamini u kiselom kupusu: VitaminA (retinol) – u vrlo malom udjelu. Vitamini B-skupine (B1,B2,B6,B12). Za populaciju koja ne konzumira namirnice životinjskog porijekla, preporuka je konzumirati kiseli kupus koji je jedna od malobrojnih namirnica biljnog porijekla u kojima je prisutan vitamin B12. Količine C-vitamina u kiselom se kupusu značajnije smanjuju termičkom obradom. Također udio kisika u zraku utjecati će na razine ovog vitamina stoga bi kiseli kupus uvijek valjalo prekrivati rasolom i čuvati na hladnom mjestu. Kiseli kupus također može iskoristiti i vitamin K, međutim samo ukoliko ga začinimo s malo ulja, obzirom na svojstva vitamina K koji je topljiv u mastima. Obzirom da vitamin K nije termički osjetljiv, nema njegova propadanja kao i smanjenja njegova udjela u namirnici. Od mineralnih tvari u kiselom kupusu prisutni su: kalij, natrij, kalcij, magnezij, fosfor, željezo.

Sekundarne biotvari

Djelovanje sekundarnih biotvari vrlo je raznoliko, one općenito djeluju na miris i boju cvjetova odnosno okus, boju i aromu plodova. U kiselom kupusu od sekundarnih bioaktivnih tvari valja izdvojiti glukozinolate i flavonoide. Glukozinolati djeluju antibakterijski fungicidno, potpomažu pri probavi crijeva, izbacivanju otrova iz tijela, jačaju imunološki sustav,  te postoji tvrdnja da podižu razinu radne sposobnosti. Flavonoidi uz svoja antiseptička svojstva mogu ublažiti bol te poboljšati iskoristivost i djelovanje C-vitamina u organizmu.

Još jedan koristan sastojak kiselog kupusa jesu balastne tvari, koje imaju sposobnost povezivanja s vodom te tako povećavaju obujam stolice i ubrzavaju pražnjenje crijeva. Balastnim se tvarima, pripisuje i sposobnost sniženja razine šećera u krvi i kolesterola.

Odnos mikrorganizama koji sudjeluju u procesu vrenja prilikom nastajanja kiselog kupusa i njihove dobrobiti

Sok koji se dobije kiseljenjem kupusa za kratko vrijeme postaje mjesto sakupljanja najrazličitih mikroorganizama. Među njima su bakterije mliječne kiseline, gljivice pljesni i bakterije koje izazivaju truljenje i koje mogu dovesti do brzog propadanja kupusa. Bakterije mliječne kiseline razvijaju vrlo kiselu podlogu koje mogu spriječiti rast svih drugih bakterija i gljivica te su ih na kraju sposobne posve uništiti.

Vrenje ima još jednu prednost-obzirom da kupus izaziva nadimanje, te ga osjetljivi želudci teže podnose, vrenjem se ublažavaju ovi simptomi. Bakterije mliječne kiseline osobito su korisne nakon liječenja antibioticima, te ukoliko se uzimaju u dovoljnoj količini brzo će obnoviti crijevnu floru. Prilikom procesa vrenja nastaje još jedna biokemijska aktivna tvar-acetilkolin. Acetilkolin potiče probavu, djelujući na samom početku probavnog lanca (stimulacijom proizvodnje sline). U želudcu potpomaže stvaranju solne kiseline, a u gušterači potiče na lučenje enzima, biokemijskih komponenti koje imaju važnu ulogu u probavi, metabolizmu itd.

Da bi se pokrenuo proces vrenja, kupusu se dodaju bakterije mliječne kiseline. Ovisno o vrsti kupusa, temperaturi i količini soli, vrenje traje između  jednog i četiri tjedna. Pri tom mikroorganizmi koji nastaju, odnosno produkti njihova metaboliziranja daju organoleptička svojstva gotovom kupusu. Vremenom kako se smanjuje razina kisika, smanjuje se i broj određenih organizama do tada ovisnih o kisiku, a povećava se broj mliječno-kiselih bakterija kojima nije potreban kisik. Neprestalnim razmnožavanjem bakterija mliječno-kiselog vrenja stvara se sve više mliječne kiseline. U posljednjoj fazi vrenja uz mliječnu će kiselinu nastati i octena, etilni alkohol, ugljični dioksid, te aromatske tvari koje sudjeluju u stvaranju okusa gotova kiselog kupusa.

Proces kiseljenja- od svježeg do kiselog kupusa

Proces se odvija u nekoliko faza: čišćenje, stavljanje u prikladnu ambalažu, soljenje, nalijevanje vode, fermentacija, stvaranje aerobnih uvjeta, kontrola temperature tijekom skladištenja.

Postupak: Glavicama kupusa valja otkinuti vanjske listove, izrezati korijen, te kupus narezati na četvrtine. Naribati kupus na rezance pomoću ribeža. Dodati sol i začine. Dobar kiseli kupus preporuka je da sadrži najviše 1,5% udjela soli.  Prevelika količina soli smanjuje djelovanje kiselog kupusa na izbacivanje vode iz organizma, obzirom da sol veže tekućinu dok kalij, kalcij i magnezij u kiselom kupusu služe za izbacivanje tekućine (8-12 g soli/kg kupusa). Od začina i začinskog bilja dodaje se šećer, askorbinska kiselina, vino i voće (npr.jabuke). Vino ili sirutka dodaje se kako bi ubrzali proces vrenja, stoga je dobro dodavati ih sa svakim sljedećim slojem. Posudu ne napuniti do vrha, pritisnuti sadržaj velikim kamenjem (ili koristiti tanjure). Nakon pritiskanja kamenjem tekućina odnosno rasol mora prekrivati kupus za nekoliko centimetara. Posudu potom dobro zatvoriti, radi sprječavanja dotoka kisika i izlaska CO2 koji nastaje ovim procesom. Važnost prekrivanja kupusa rasolom je radi toga da ne dođe do njega zrak. Sok koji se dobiva pritiskanjem posoljenih listova kupusa za kratko vrijeme postaje mjesto sakupljanja različitih mikroorganizama (bakterija mliječno-kiselog vrenja). Bakterije mliječno-kiselog vrenja razvijaju vrlo kiselu podlogu koja sprječava rast bakterija i gljivica te ih na kraju u potpunosti uništava. Temperatura skladištenja isprva je 20-22°C, što je preduvjet da u sljedećih par dana započne proces vrenja. Idući je korak ostaviti posudu na nižoj temperaturi od 15°C – sljedeći par tjedana, sve dok kupus ne dobije pravilnu čvrstoću. Vrijeme čuvanja kupusa u takvom stanju je nekoliko mjeseci uz uvjet da ne dođe u dodir s kisikom iz zraka.

Važno je pripaziti na nepoželjnu tzv. naknadnu fermentaciju pri kojoj nastaju bakterije koje ”troše” nastalu mliječnu kiselinu te time dolazi do kvarenja kupusa.

ZAKLJUČAK

Kupus koji je obrađen na opisan način proizvode manji proizvođači ili je primjenjiv za tzv. internu odnosno kućnu proizvodnju. Takav je proizvod uzgojen bez dodatnih kemijskih sredstava za gnojidbu i suzbijanje štetnika te je bogat hranjivim sastojcima, no valja upozoriti da se tako pripravljen ne ”održi” vremenski dugo, stoga je važno pripaziti na datum trajnosti ukoliko ga kupujemo kod lokalnih prodavača ili u trgovinama zdrave hrane.

Kiseli kupus i njegov sok zdravi su radi mnoštva spomenutih korisnih sastojaka, no svakako valja osvijestiti da unatoč mnogim tvrdnjama koje govore o njegovoj ljekovitosti ipak ne radi se o čudotvornom lijeku. Pravilnom uporabom i ne pretjerivanjem pri konzumaciji, može nam biti od pomoći kod određenih tegoba poput povišenog kolesterola, povišene razine šećera u krvi, kostobolje, te bolova u trbuhu. Bogat je vitaminima, mineralima, elementima u tragovima. Prosječno u 100g kiselog kupusa nalazimo 30-60 mg C-vitamina.

Valja spomenuti i nuspojave koje se mogu javiti kod pojedinaca – nadimanje, izazivanje mučnine, osjećaj slabosti -najčešće su prisutni simptomi kod onih s dijagnozom bolesti želuca i crijeva.

wwww.zdravaprehrana.info (Hrvojka Becker, Anja Bašnec)

 

 

LITERATURA:

Jerg Linditsch –Kiseli kupus za zdravlje i vitkost (Mozaik knjiga)

Janko Červenski: Gajenje kupusa, Institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad, 2010.

Gordana Niketić-Aleksić: Tehnologija voća i povrća, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1982.