18 lis. Kokosovo ulje

Kokosova palma uspjeva duž čitave tropske regije od Afrike, Južne i Srednje Amerike, na otocima Pacifika i Indijskog oceana.

Stablo kokosa daje plod koji u prosjeku teži oko 1 kg, obavijen vanjskom debelom zaštitnom vlaknastom ljuskom. Unutar tvrde ljuske nalazi se bijela pulpa primamljivog okusa i bogata uljem.

Kokosovo ulje sadrži 80% zasićenih masnih kiselina, što je više nego u maslacu (64% zasićenih masti), goveđem loju (40% zasićenih masnoća) te u svinjskoj masti (40% zasićenih masnoća). Visok postotak zasićenih masnih kiselina jedan je od glavnih razloga zašto je ovo ulje pri sobnoj temperaturi u čvrstom stanju, dok pri temperaturi od 30*C prelazi u tekuće stanje.

Poznato je da previše zasićenih masti u prehrani može biti opasno jer podiže LDL- kolesterol što povećava rizik od srčanih bolesti, i preteča je razvoja metaboličkog sindroma. Međutim ono što je zanimljivo kada se radi o kokosovom ulju jest da utječe na povećanje tzv. dobrog HDL- kolesterola.

Zasićene masne kiseline sadrže jednostruke veze, a međusobno se razlikuju prema broju ugljikovih atoma; kod kokosovog ulja dominantna je srednjolančana masna kiselina s 12-C atoma –laurinska kiselina.

Dok udio srednjolančanih masnih kiselina dužine lanca s 8-C i 10-C atoma iznosi oko 15%.

Postoje još uvijek proturiječni dokazi o dobrobiti srednjolančanih triglicerida na organizam, obzirom da se trigliceridi srednjolančanih masnih kiselina metaboliziraju drugačije od tzv.štetnih masti. Naime, iz probavnog trakta oni se distribuiraju direktno u krv, odnosno u stanice gdje se pretvaraju u energiju ili prevode u ketone. Stoga je preporuka da ih koriste sportaši, prije svega bodybuilderi. Dokazano je da se unosom triglicerida srednjolančanih masnih kiselina povećava termogeneza, ali ne i termogeneza visceralnog masnog tkiva (otapanje masnog tkiva u području trbuha), obzirom da se ne skladište u obliku tjelesnih masnoća, već budu sagorijevane u obliku energije.

Valja naglasiti da maksimalan dnevni unos ne bi trebao prelaziti 30g kod sportaša, a kod zdravih ljudi umjerene tjelesne aktivnosti ne bi trebao prelaziti 10g, svakako uz oprez i iščekivanje nadolazećih istraživanja.

Znamo li čitati deklaraciju i izabrati najbolje kokosovo ulje?

Na tržištu se našlo više deklariranih proizvoda kokosovog ulja, nudeći najčešće ono u čvrstom stanju pri sobnoj temperaturi, no prisutno je i kokosovo ulje u boci odnosno u tekućem stanju. Ovo potonje prošlo je dodatnu kemijsko-tehnološku obradu, eliminirajući pritom neke od masnih kiselina koje su ‘odgovorne’ za njegovu čvrstu konzistenciju.

Navod na deklaraciji ‘organsko’ koji nosi zasigurno i višu cijenu proizvoda nije nužan ako govorimo o eventualnim ostatcima pesticida, što kokosovo ulje može zahvaliti svojoj konstituciji. No, ‘organsko’ kada su posrijedi ulja govori o zabrani upotrebe kemikalija poput n-heksana radi ekstrakcije uljne komponente. Dok natpis ‘eko’ ili ‘bio’ ne znači nužno da se radi o hladno prešanom i nerafiniranom ulju, stoga je dobro provjeriti na web stranicama proizvođača označenog na deklaraciji dodatne informacije. Navod ‘bez mirisa’/ ‘uklonjen miris’ predstavlja kemijsku metodu destilacije pod sniženim tlakom i visokom temperaturom vodene pare. Ovaj proces se inače naziva dezodoriziranje. Nerijetko se provodi i postupak izbijeljivanja propuštanjem ulja kroz minerale gline. Takav postupak utječe na smanjenje udjela antioksidansa u namirnici, ali i uklanjanja nekih nepoželjnih komponenata poput peroksida nakon čega ulje postaje trajnije.

Postoje dva popularna načina dobivanja nerafiniranog kokosovog ulja iz svježeg djela kokosa; hladno prešanje i tehnološki postupak ekstrakcije subkritičnom vodom uz omsko grijanje što se smatra ‘eco-friendly’ načinom ekstrakcije, no ovdje se ne radi o hladno prešanom ulju. Hladno prešano nerafinirano ulje dobiva se metodom tiješnjenja i centrifugiranja, bez prethodnog zagrijavanja biomase. Rafinirano ulje unatoč postupku rafinacije kojim gubi pojedine hranjive tvari, ne mijenja strukturu srednjolančanih masnih kiselina te je pronašlo svoje mjesto u kuhinji. Posjeduje visoku točku dimljenja u usporedbi s nerafiniranim, što znači pogodnije je za postupke termičke obrade.

Zaključak:

Valja ne pretjerivati pri konzumaciji kokosovog ulja. Vecina provedenih istraživanja obuhvaćala su kratkoročne studije putem kojih se nastojalo ispitati utjecaj kokosovog ulja na razinu kolesterola u krvi. Još uvijek nije u potpunosti dokazano kako kokosovo ulje utječe na bolesti srca i krvožilnog sustava. U usporebi s maslinovim uljem koje sadrži nezasićene masne kiseline i radi toga ne povisuje LDL-kolesterol u razumnim konzumentskim količinama te povisuje HDL-kolestereol, povećanje HDL-kolesterola konzumacijom kokosovog ulja ne čini ovo ulje u konačnici opasnim, unatoč prisutnim zasićenim masnim kiselinama. No, pričekajmo nadolazeća istraživanja koja će nam potvrditi istinsku dobrobit ovog ulja, a do tada ne pretjerujmo s ovom namirnicom i osvjestimo da o njoj još uvijek ne znamo dovoljno da bi bila ”broj 1” među jestivim uljima.

Hrvojka Becker,ing.prehrambeni tehnolog

www.zdravaprehrana.info